Ботулізм - це смертельна небезпека!
Літо – пора масової заготівлі овочевих, грибних, мʼясних і рибних консервів, виготовлення тарані й вʼяленої риби. Разом з цим зростає захворюваність на ботулізм. Нерідко зі смертельним завершенням або інвалідністю (сліпота, пораження нервової системи тощо).
Продукти домашнього консервування в герметично закритій тарі є найбільш небезпечними для людини, тому що в домашніх умовах досягти повного знищення збудника ботулізму дуже важко.
Отруєння ботулотоксином настає після вживання в їжу продуктів, які містять токсин, який виділяють мікроорганізми клострідіум ботулінум. Ці бактерії потрапляють в природне середовище з кишківника тварин і риби й знаходяться в грунті і пилові у вигляді спор місяцями. Спори, стійкі до впливу різних чинників зовнішнього середовища. В разі потрапляння спор в анаеробне (безкисневе) середовище, яке є в герметично закатаних банках з овочевими, мʼясними, рибними продуктами, грибами, тарані з непотрошеної риби тощо, спори переходять у вегетативну форму, активно розмножуються і утворюють токсин. Збудники ботулізму також можуть розмножуватись і утворювати токсин всередині великих шматків копченого м’яса, ковбасах, копченій, в’яленій і соленій рибі. Ботулотоксин є однією із найсильніших природних отрут, яка витримує температуру до 120°С. Його смертельна доза, в разі попадання в організм з їжею, дуже незначна і складає 8-10 мкг. Сприятливими умовами для розмноження бактерій і утворення токсину є безкисневе середовище, відсутність або малий вміст кислоти у консервах, температура зберігання вища за 15ºС.
У домашніх умовах накопичення токсину ботулізму в консервах або виробах з м’яса і риби може виникнути внаслідок:
- неправильної обробки продуктів - плодоовочева сировина миється в мисках, а не під проточною водою; гриби, особливо пластинчасті, погано відмиті від піску і грунту; неправильне видалення кишківника риб, птиці, тварин і попадання вмісту його на мʼясо;
- недотримання рецептури – внесення недостатньої кількості кислоти;
- скорочення часу приготування і недостатня температура пастеризації;
- зберігання консервів при температурі вищій за 15ºС.
Продукти, в яких накопичилась отрута ботулізму, в більшості випадків на вигляд, смак і запах не відрізняються від доброякісних.
Першими ознаками отруєння на ботулізм є блювота, сухість у роті, головний біль, слабкість, можливі пронос або закреп, які виникають через одну-дві доби після вживання продукту, забрудненого токсином ботулізму. Нерідко захворювання проявляється через 1-2 тижні. Крім слабкості, хворий звертає увагу на розлади зору: погіршення гостроти зору, туман, сітка перед очима, подвоєння предметів; утруднене ковтання, хрипкий голос.
Найчастіше хворі приходять до окуліста і отоларинголога, які скеровують пацієнта в інфекційну лікарню. В таких випадках потрібне обов’язкове і невідкладне інтенсивне стаціонарне лікування.
В разі відсутності лікування або пізнього звернення за медичною допомогою може настати смерть.
Ризики виникнення ботулізму існують повсякденно. Продовжується торгівля продуктами харчування у невстановлених місцях, вздовж автомобільних доріг, в зонах відпочинку, в тому числі і продуктами домашнього виготовлення. В торгових точках можна зустріти продаж без холоду м’ясних і рибних продуктів.
Здоров’я – це багатство, яке кожен свідомо повинен берегти. Тому не купуйте продукти домашнього консервування, копчені і в’ялені м’ясні і рибні продукти домашнього виготовлення, а також продукти, на які відсутні документи про їх безпечність. Готуючи домашні заготовки, пам’ятайте про те, що для консервування слід відбирати неушкодженні плоди, ретельно їх мити і чистити. Токсин ботулізму руйнується під час термічної обробки (кип᾽ятіння, смаження). Тому перед вживанням рекомендується прокип᾽ятити консервовані продукти або ретельно просмажити їх протягом 30 хвилин. В жодному разі не можна вживати в їжу м'ясні, рибні та інші консерви, якщо залізна банка роздута або деформована, кришка на скляній банці вигнута назовні! Продукти харчування, які не підлягають термічній обробці, але мають середовище, сприятливе для накопичення токсину (солена і копчена риба, ковбаси, копчені м᾽ясні вироби тощо), повинні зберігатись при температурі не вище 4-
